生物胺是一類(lèi)具有生物活性的含氮低分子量有機(jī)化合物，其可看作是氨分子中1~3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，是脂肪族、酯環(huán)族或雜環(huán)族的低分子量有機(jī)堿。它們廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)及食品中，尤其是發(fā)酵食品（如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、發(fā)酵香腸、調(diào)味品）、水產(chǎn)品以及肉類(lèi)產(chǎn)品中。
根據(jù)組成成分，生物胺可以分為單胺和多胺。單胺包括組胺、酪胺、色胺、苯y(tǒng)胺等；多胺包括尸胺、腐胺、精胺和亞精胺。此外，根據(jù)結(jié)構(gòu)，生物胺還可以分為脂肪胺、芳香胺和雜環(huán)胺；根據(jù)來(lái)源，則可分為內(nèi)源性生物胺和外源性生物胺。
生物胺是一類(lèi)含氮的有機(jī)化合物，廣泛存在于食品、生物體和環(huán)境中。以下是一些常見(jiàn)的生物胺檢測(cè)方法：
1、高效液相色譜法（HPLC）
原理：通過(guò)選擇合適的色譜柱、流動(dòng)相和檢測(cè)器，利用樣品中不同物質(zhì)的分離系數(shù)和吸附性質(zhì)的差異來(lái)實(shí)現(xiàn)分析。由于生物胺既不具有可見(jiàn)光吸收峰，也不具有紫外光吸收峰，因此它們不能容易地被普通的UV-Vis檢測(cè)器檢測(cè)到。在測(cè)試之前通常需要預(yù)衍生化步驟。常用的衍生化試劑是丹磺酰氯。
特點(diǎn)：靈敏度高、分辨率好、重現(xiàn)性強(qiáng)，適用于多種生物胺的定性和定量分析。但該方法需要復(fù)雜的設(shè)備、昂貴的試劑和熟練的操作人員。
2、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）
原理：利用抗體和抗原的反應(yīng)來(lái)檢測(cè)生物胺的存在。首先，將待測(cè)生物胺與特異性抗體反應(yīng)，然后加入酶標(biāo)記的二抗，通過(guò)酶的催化作用產(chǎn)生顏色變化或其他信號(hào)，從而判斷生物胺的有無(wú)和多少。
特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便、靈敏、實(shí)時(shí)性強(qiáng)，適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)或?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)等場(chǎng)合。但該方法只能檢測(cè)特定的生物胺，且可能存在交叉反應(yīng)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性。
3、薄層色譜法（TLC）
原理：通過(guò)選擇合適的固定相和展開(kāi)劑，將生物胺在薄層板上進(jìn)行有效分離，然后利用顯色劑對(duì)生物胺進(jìn)行顯色，通過(guò)比較標(biāo)準(zhǔn)品和樣品的斑點(diǎn)位置和顏色深淺，可以初步判斷生物胺的種類(lèi)和含量。
特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、快速、成本低，可用于食品中生物胺的定性和半定量分析。但該方法對(duì)設(shè)備要求不高，且無(wú)法準(zhǔn)確測(cè)定生物胺的含量。
4、毛細(xì)管電泳法（CE）
原理：以高壓電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，使樣品中的帶電粒子在毛細(xì)管中進(jìn)行分離。按分離原理的不同，CE可分為毛細(xì)管區(qū)帶電泳、毛細(xì)管凝膠電泳、毛細(xì)管等電電泳、毛細(xì)管等速電泳以及膠束電動(dòng)力學(xué)毛細(xì)管電泳等，其中，毛細(xì)管區(qū)帶電泳和膠束電動(dòng)力學(xué)毛細(xì)管電泳常用于生物胺檢測(cè)。
特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、進(jìn)樣量少、分離速度快、靈敏度高，但其重現(xiàn)性和檢出限都不如高效液相色譜(HPLC)。
5、氣相色譜法（GC）
原理：利用氣體作為流動(dòng)相，將樣品中的生物胺分離并檢測(cè)。生物胺在氣相色譜儀中經(jīng)過(guò)柱分離后，通過(guò)檢測(cè)器檢測(cè)出其濃度。
特點(diǎn)：靈敏度高、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，可同時(shí)檢測(cè)多種生物胺的含量。但該方法需要復(fù)雜的樣品前處理過(guò)程，且不能現(xiàn)場(chǎng)操作。
6、生物傳感器法
原理：基于生物識(shí)別元件與生物胺特異性結(jié)合的機(jī)制，通過(guò)制備針對(duì)特定生物胺的生物識(shí)別元件，實(shí)現(xiàn)對(duì)生物胺的快速、靈敏檢測(cè)。例如，電化學(xué)生物傳感器法是將酶、細(xì)胞、組織、抗體、抗原等生物活性物質(zhì)作為分子識(shí)別固定在電極表面，利用生物分子之間的特異性作用將目標(biāo)分子捕獲，再通過(guò)換能器將濃度信號(hào)轉(zhuǎn)換為電信號(hào)。
特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便、實(shí)時(shí)性強(qiáng)，適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)或?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)等場(chǎng)合。但該方法的靈敏度可能受到環(huán)境條件、酶的穩(wěn)定性等因素的影響。
